Caves et grands crus

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Qui n’a jamais rêvé de posséder sa propre cave à vin, garnie d’étagères débordant de bouteilles en train de se bonifier? Le fantasme de la caverne d’Ali Baba et de ses trésors innombrables hante encore et toujours les esprits ; l’or jaune a simplement été remplacé, dans l’esprit de certains, par un or rouge, blanc ou rosé d’une toute autre nature. Convivial, invitant au partage et à l’élaboration d’un goût sûr, un tel trésor a une réelle utilité gastronomique et sociale.

Se procurer un grand cru est la chose la plus aisée du monde une fois que l’on a les bonnes adresses notées dans un coin de l’esprit. En revanche, il en va tout autrement de le conserver dans des conditions permettant sa bonification. C’est que le vin est exigeant pour atteindre sans encombres ses vieux jours et l’instant magique où on l’invite à une tablée!

Les cavistes et les gérants de domaines connaissent fort bien ces problématiques. Le bon sens professionnel dont ils font preuve en la matière fait office de référence ultime. Se poser la question de se lancer dans l’élaboration de sa propre cave sous-entend de demander quelques conseils auprès de ces spécialistes. En effet, bien que les paramètres à prendre en compte lors de l’élaboration de sa propre cave soient identifiés par la majorité des amateurs de vin, les connaître n’empêche nullement les débutants de faire des erreurs.

La bonification exige de jouer sur trois paramètres essentiels. Le reste se résume à des questions logistiques, voire juridiques selon les cas.

En premier lieu vient la question de la température. Plus celle-ci est basse, plus une bouteille se conservera sur la durée. Il est couramment considéré que le thermostat idéal doit tourner aux alentours de 12°C et ne pas dépasser les 18°C. Dans le cas contraire, le beau breuvage terminera vieilli prématurément.

En second lieu vient la question de l’obscurité. Ce n’est pas pour rien si on parle de caves! Ce sont les lieux qui risquent le moins de faire passer les rayons lumineux de l’astre de jour. Pour s’éclairer à l’intérieur, les néons sont à proscrire: mieux vaut opter pour des ampoules de basse intensité. Disons-le tout net: la lumière “tue” le vin. À tel point qu’est souvent évoqué, avec un saint sentiment de terreur, le “goût de lumière”, rédhibitoire au possible pour le palais.

Enfin se pose l’épineuse question de l’humidité. Si le trésor des vignes chèrement acquis s’évapore à cause d’une atmosphère trop sèche et subit des dommages irrémédiables, il sera malvenu de se plaindre. Il est parfaitement reconnu qu’une hygrométrie d’au moins 70% est indispensable à la sauvegarde du vin. Investir dans un hygromètre pallie ce genre de désagrément et prévient de mauvaises surprises.


Sachant cela, vaut-il mieux se rendre chez son caviste favori ou disposer de sa propre cave? La question reste entière et la réponse demeure du ressort de chacun. Mais il est bon de savoir que les professionnels se font vertu de préserver ces arômes chers à nos papilles là où le commun risque de les perdre à jamais dans l’oubli.

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